莫要谈剂色变增稠剂改善食品口感和质地挖土机

莫要谈“剂”色变 增稠剂改善食品口感和质地

导读：其实不然，只要严格按照食品添加剂相关标准，规范生产使用，未超范围、超限量等滥用食品添加剂等是安全的，并且对改变食物的色泽、气味、口感等具有重要作用。　　近年来，增稠剂具有增稠、凝胶、乳化和稳定等作用，可改善食品品质和产品外观、提供食品丰富的口感等特性，在食品工业中的应用十分广泛，如酸奶、果冻、悬浮饮料、软糖、罐头、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。现如今，增稠剂在食品中按照相关标准合理使用，保证产品安全的同时，也增进风味口感，已成为食品工业中重要的食品添加剂。

食品添加剂对于多数人来说想必并不陌生，常见的饮料、酸奶、果冻、肉制品、休闲食品等里面都含有一定的食品添加剂。我国食品添加剂种类多样，有23个类别，2000多个品种，包括防腐剂、保鲜剂、甜味剂、增稠剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、营养强化剂、酶制剂、增味剂等等，有助于改善食品色、香、味等品质。

伴随着食品工业飞速发展和化学合成技术的进步，食品添加剂品种不断增加，产量持续上升，再加上食品市场庞大的需求，食品添加剂蕴藏着巨大的发展潜力。然而，对于食品添加剂来说，许多人谈“剂”色变。

其实不然，只要严格按照食品添加剂相关标准，规范生产使用，未超范围、超限量等滥用食品添加剂等是安全的，并且对改变食物的色泽、气味，增近风味口感和品质等具有重要作用。

例如增稠剂目前已在酸奶、果冻、果酱、软饮料、八宝粥、冰淇淋、面制品、调味酱等食品加工中得到广泛应用。增稠剂是一种能增加胶乳、液体黏度的物质，可改变食品系统流变学的能力，提高产品黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，具有用量小、增稠明显、使用简单方便等优势。

通常按化学结构和组成分类，增稠剂可分为多糖和多肽两大类。其中，多糖类增稠剂包括淀粉类、果胶类、海藻酸类、纤维素类等，多肽类增稠剂主要有明胶、酪蛋白酸钠和干酪酥等。按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。其中，天然增稠剂有结冷胶、明胶、阿拉伯胶、果胶、黄原胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、酶水解瓜儿豆胶、酶处理淀粉等等。

据了解，为了增加酸奶产品的黏稠度，稳定酸奶性状，防止乳清析出，大多数酸奶中添加了增稠剂(如海藻酸丙二醇酯、变性淀粉)，有效改善酸奶制品的质地和口感。在果冻中常添加结冷胶、黄原胶、卡拉胶等增稠剂，其具有良好的透明度和足够的热稳定性，同时可用于改善果冻产品水分保留、风味释放和储存稳定性，并减少脱水收缩。

从总体上来看，我国增稠剂在酸奶、果冻、饮料、软糖、罐头等生产加工中得到应用，但是增稠剂生产技术环节仍然十分薄弱，对增稠剂的研究开发尚处于初级阶段。随着消费饮食结构不断升级，消费者对食品风味、口感、外型、健康、安全等要求逐渐提高，增稠剂生产企业还要不断进行工艺技术创新研发，生产出更多满足消费升级下市场需求的增稠剂。

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