浅谈蒸煮袋食品的杀菌技术霍林郭勒

浅谈蒸煮袋食品的杀菌技术

在日本蒸煮袋装食品的定义是对根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌（熟食杀菌）加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。

蒸煮袋装食品杀菌的安全性

fda要求在向fda（美国食品医药局）申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。

温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内时的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试的二个部分所构成。

传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化,以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可有以得到充分的加热杀菌效果。fda对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。

希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要点（haccp）系统。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工共中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。

对于作为密封容器充填食品在常温下流通的蒸煮袋装食品其最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。可以说蒸煮袋装食品制造工艺的重点之重是在加热杀菌工艺，实际上承担此关键的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。

蒸煮袋装食品杀菌所必须具备的基本性能

本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有pcm(性能检查模式)、ecm(简易调整模式)、mcm(维护检查模式)、模式设定器等，以此保证装置运转的重复性。

◆pcm(性能检查模式)…以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。具体地来讲也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作，装置的正常工作。

◆ecm（简易调整模式）…将温度·压力传感器的指示值对水银温度计·压力计可以容易地进行确认的运转模式。

◆mcm（维护检查模式）…可确认组装在装置中的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。

◆模式设定器…..可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定·变更登录的工程卡与进行杀菌产品对应的模式卡，以防止操作者错误地输入设计杀菌条件。

监视与记录作为haccp（重要管理项目）的第4原则，定义为“对于1个ccp相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测”。通过对是否准确地进行ccp的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。

标准装备还包括可进行将处理开始·升温·冷却·完成的日期时间印字的高性能温度/压力记录仪，在cpu中还可保存运转数据·发生异常信息记录。

另外，本装置还配置了通过专用电脑对重要管理点的自动监视·记录的最新数据管理系统。通过这个系统,可对进行何种食品的加工、用哪一种杀菌机、在何种条件、由谁担当进行杀菌等方面进行管理。并可在运转前进行条件设定及在运转后编制报告。

含气制品

食品容器的形态各种各样。其中，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年来增长较快。究其原因主要有以下几点：

①与蒸煮袋包装产品相比，其内容物不易溃散。

②包装容器可直接作为餐具使用

③可提高商品价值

在装入这样的塑料成形容器中的蒸煮食品时，为了防止开封时的漏液等，一般都将内容物的充填率控制在80％左右。一般情况下在充填内容物后，再将其空间部用氮气或碳酸气等惰性气体进行气体置换，以防止内容物的变色或油脂氧化,目前此方法被广泛应用。

在将这些制品用一般的蒸煮杀菌的方法进行处理时，由于容器内有气体，所以在处理过程中易发生膨胀、顶破、密封薄膜部分受损伤的情况、有时往往会招致商品价值下降及杀菌后的二次污染。

为了解决这些问题，在蒸煮杀菌的全工艺过程中，特别是在升温与冷却工艺中，必须控制容器内压与杀菌装置内压相等。

即使是袋装产品、为了保持粟、米饭、面类等，固态制品的形状，有些产品有时也采用气体置换的方法、但液态食品采用充填后进行抽气密封、而固态物则采用真空包装的情况还是占主流。液态制品用氮气置换的方法找不到优势，相反从其阻碍传热的情况来看，不利因素更大。

对充填在密封容器里的食品进行加热杀菌后，通过常温流通，向消费者的食桌提供“安全可口”的食品，其实，最为重要的是食品的“安全”，在确保食品安全性的前提下满足“可口度”是非常重要的。

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